Sauce Soja Maison

TOP-Qu'est-ce qui est fait de haricots de soja (cuit)--de blé (grillé et grossièrement moulu)-- de sel et d'eau - Fermente grâce à une levure verte fluo----a de nombreuses vertus gastronomiques -légère-digeste, riche en probiotiques--en vitamines- en antioxydants? ---- Si je vous dis marinade, sushis, bouillon--vous me répondez: 

La sauce soooooo-----???

''Shoyu'' en japonais en fait, et c'est un vrai défi que d'en trouver de bonne qualité au Japon sans y mettre un bras, voire un oeil. Quand je dis qualité, j'entends ingrédients bio et non OGM, locaux tant que possible (90% du soja utilisé au Japon est étatsunien, chinois, brésilien,...), sans additifs et issue d'une fermentation naturelle.

Moi qui aime bien tout se qui fermente, des petites bulles de la bière au coulant du camembert, adepte de la douce acidité du pain au levain et des arômes complexes qui se développent tout azimut... Une seule solution, me suis-je dit: apprendre!

Me voilà donc partie (février 2017) à Nagano chez un artisan sauce-sojaillier, où je passerai 4 jours à suivre le processus de fermentation.

Rien de très compliqué, mais il faut sans cesse vérifier la température dans chaque caisse, les échanger de place pour harmoniser leur développement, ajuster la température et l'humidité à chaque instant, radiateurs et ventilateurs à portée de main.

Quand tout cela est fini, on ajoute le sel, l'eau, on met dans une grande jarre, et on attend quelques mois. La mise à fermenter se fait jusqu'à la fin de l'hiver, le pressage ayant lieu à partir du début de l'hiver suivant. Seule contrainte: transvaser la mixture d'une jarre à l'autre une fois par mois pour l'aérer.

Passablement découragée par la précision exigée pendant ces 4 jours, je débutai tout de même début avril mon chantier à la maison. Je coupe le suspens tout de suite: tout s'est bien passé, pas de moisissures ni de champignons adventices en vue!

Je vous sens frémissants, et vous fait donc le récit de cette petite aventure en photo, en simplifiant les étapes:

Après avoir cuit les haricots et moulu le blé....

On mélange le soja cuit et chaud au blé et l'on mélange jusqu'à ce que la température descende à 45° avant de saupoudrer le tout de levure.

On répartit dans des caisses enveloppées et couvertes de tissus de coton et on met le tout à travailler dans l'environnement adéquat.

D'abord tout se couvre d'un fin mycellium blanc, on dit que ça "fleurit", puis le champignon lui-même -tout en travaillant à dégrader/transformer les protéines, sucres, graisses en autant d'enzymes- vit sa vie de champignon et fait des enfants: vers la fin du processus réapparaît de la levure verte.

Si les 2 premiers jours voient le mycellium se développer dans une chaleur humide, les 2 derniers jours sont consacrés à l'assèchement, le ferment devant aller chercher et épuiser toute trace d'eau jusqu'au coeur des haricots. A la fin, ils sont aussi légers qu'avant trempage et cuisson. Radiateur à 28° et ventilateur indispensables.

S'ensuivet l'égrénage du mélange qui s'est beaucoup compacté; la levure verte qui se dégage n'est pas bonne à respirer car, on l'a vu, elle lance toutes sortes de fermentations dans des environnements humides à 25-45°... donc pour éviter la fièvre, on met un masque.

Puis on ajoute le sel.

Puis l'eau (de source).

Et Voilà!

Il y en a pour 18 litres !

Héhé, la suite des aventures avec l'extraction du jus, fin novembre.